ひみつのマカロン

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マカロンの味を決めるのはアーモンドのみずみずしい香りです

マカロンの味を決めるのはアーモンドのみずみずしい香りです

生クリーム、チーズなどプロ向け乳製品のトップブランド、中沢乳業で研究開発を担当する荒木氏は、お菓子講習の講師としてマリエ・ドゥ・ヒロを訪問した際に「ひみつのマカロン」と出会う。
『ヨーロッパも含め200種類以上マカロンを食べていますが、これは5本の指に入る』と評価する荒木氏に、美味しいマカロンを作るコツや素材の重要性などについてお聞きしました。

中沢乳業株式会社 明治初年の創業以来、生クリームを中心とした業務用乳製品のトップブランド。徹底して品質にこだわった製品は、シェフやパティシエなど食のプロから高く評価され、世界的コンクールに出場する有名パティシエにも愛用者が多い。最近ではプロ向け商品に加えて、お菓子作りを楽しむ一般消費者向けの商品にも力を入れている。
http://www.nakazawa.co.jp/


もくじ

  1. 「パティシエの先生」荒木さんについて
  2. 「香り」と「食感」がマカロンの味を決める
  3. 「ここでこんなハイレベルなマカロンに出会うとは」
  4. 「ひみつのマカロン」のひみつとは
  5. 「マカロン作りを頼む人が増えればいいですね」

「パティシエの先生」荒木さんについて

— 荒木さんのお仕事について教えてください。

中沢乳業の研究用厨房でお菓子の試作中の荒木氏

私がいる中沢乳業R&D事業部は、お菓子の研究開発と提案を行っています。

中沢製品は生クリームだけでも10種類ほどあり、プロでも使い分けが難しい場合があります。そこでパティシエやシェフを対象に、全国各地で年に30回ほど講習会を開催しています。講習会では製品の上手な使いこなしかた、おすすめレシピをご紹介しています。私はその講師を務めています。

講習会の規模は様々で、製菓学校などで100人規模で行うこともあれば、お店に伺ってオーナーに個人的にお教えすることもあります。

R&D事業部のスタッフは味の研究のため、毎日様々なお菓子を食べています。私の場合は一日3種類ぐらいです。そんなにお菓子ばかり食べてよく太らないね、とよく言われます(笑)。

— マカロンはこれまで何種類ぐらい食べましたか?

200種類ぐらいでしょうか。以前ヨーロッパで1年ほどパティシエの修行をしていたのですが、そのときもマカロンは片っ端から買って食べましたし、日本に帰ってきてからも評判のお店を始め、たいていのお店のマカロンを試しています。

「香り」と「食感」がマカロンの味を決める

— 荒木さんにとって、美味しいマカロンとはどんなマカロンですか。

私はマカロンの味は、香りと食感で決まると思っています。

まず香りです。装の封を切った段階で良い香りがすること。そして噛んだ瞬間に口の中が香りでいっぱいになること。

マカロンはいろんなフレーバーがありますが、アーモンドが主原料のシンプルなお菓子ですので、アーモンドのみずみずしい香りがマカロン本来の香りです。

食感については好みもありますが、私は、外はさくっと、中がじゅわっとした食感が一番美味しいと思います。

— 香りと食感の良いマカロンを作るにはどうしたらいいのでしょうか。

食感に関しては、やはり技術がものを言います。技術がないと、空洞ができてしまったり、表面がかりっとならなかったりします。実はお菓子を失敗しないためには砂糖をたくさん入れるのが一番簡単なんですが、そうすると当然甘すぎてしまいます。砂糖を減らしなおかつ食感を出すには高い技術が必要です。

そして香りを決めるのは素材です。材料のアーモンドプードル、卵白、砂糖を厳選することが美味しいマカロンを作るコツです。

人気店のマカロン数種類の味比べをする荒木氏。「チョコレートのマカロンは、やはりフランス系のお店のものが美味しいですね。チョコレートの使い方をよく知っているなと感じます」


「ここでこんなハイレベルのマカロンに出会うとは」

— 荒木さんにはひみつのマカロンを高く評価していただいています。最初に知ったきっかけは何でしたか。

昨年の秋、名古屋で行った講習会でマリエ・ドゥ・ヒロの廣瀬さんにお会いしました。そこで廣瀬さんからお店に来て教えて欲しいと依頼され伺いました。

そこで初めてひみつのマカロンをいただいてびっくりしました。失礼な言い方ですが、都会からずいぶん離れたこの場所で、こんなハイレベルのマカロンを食べられるとは正直思っていませんでした。

— ひみつのマカロンのどこを評価していただいているのでしょうか。

技術の高さはもちろんですが、廣瀬さんのマカロンは、何と言っても使っている素材がどれもすばらしいんです。

「ひみつのマカロン」のひみつとは

— では、それぞれの素材について解説していただきたいと思います。まず、ひみつのマカロンのアーモンドプードルはどこが良いのでしょうか。

ひみつのマカロンを口にして、これはただものではないと思ったので、すぐに廣瀬さんに「アーモンドプードルはどこで手に入れているのか」と聞きました。 すると廣瀬さんんはさらりと「うちでブレンドして挽いているんですよ」とおっしゃるんです。

アーモンドプードルは、コーヒーとよく似ています。品種も産地もいろいろあって、好みに合わせてブレンドすることができます。

アーモンドの風味を活かしたオリジナルブレンドのアーモンドプードル

最もポピュラーなのはカリフォルニア産アーモンドです。また、高級種と言われるシチリア産のマルコナ種は油分を多く含み、形も風味もカリフォルニアとは全く違います。味にリッチさを出したい時にはカリフォルニア産とマルコナ種をブレンドします。

通常アーモンドプードルはプロでも製菓材料店で入手する場合がほとんどで、自分の店でアーモンドプードルを作っているお店というのは、私の知る限りマリエ・ドゥ・ヒロしかありません。

そして、厨房に入って、アーモンドを挽く機械を見せていただいてまた驚いてしまいました。

— 何に驚いたのですか。

アーモンドはフードプロセッサなどで挽くと油分が出てしまいまうんです。油が出るとベチャっとなり風味が損なわれるだけでなく、酸化しやすくなります。

でも、廣瀬さんの使っている機械は挽くというよりは、チーズおろしのように削り取るやり方で、アーモンドにストレスをかけずに挽くことができるんです。挽いたパウダーを見るとさらっとしています。こういう挽き方だと香りの出方が違います。

こんな機械をどこで入手したのかと廣瀬さんに聞くと、10年前に特注で作らせたということでした。そんな以前からマカロンの素材のことを理解して機械まで作ったという、そのこだわりはすごいと思います。


(上)魚粉を使わない餌で育った鶏の卵白 (下)バニラビーンズの黒い粒が混じるオリジナルバニラシュガー

— 卵についてはいかがでしょうか。

実は今ひみつのマカロンの材料セットを見せていただいて知ったのですが、ひみつのマカロンで使う卵は餌に魚粉を混ぜずに育てた鶏のものを使っているそうなんです。

マカロンはアーモンドが主体のお菓子ですので、卵はその香りを邪魔しないことが大事です。しかし通常の鶏だと餌に魚粉を入れているため卵白も若干生臭くなります。コストを考えれば通常の卵を使うところですが、それをしないというところに廣瀬さんの職人魂を感じますね。

— 砂糖についてはいかがですか。

砂糖はバニラの香りとまるい甘さがマカロンの味を引き立てます。バニラエッセンスのような強い香りではなくほのかな香りというところがポイントです。

— バニラの香りとアーモンドの香りは喧嘩しないのでしょうか。

喧嘩はしません。ほのかなバニラの香りはどんなお菓子にも合います。味全体に奥行きが出るんです。

これも今知ったのですが、ひみつのマカロンで使っている砂糖は、バニラビーンズをさやごと粉砕したオリジナルのバニラシュガーなんだそうです。美味しいはずです。

マカロンは今、フランスのブランドのものが人気が高いようです。それぞれに個性があるので甲乙つけるのは難しいですが、ひみつのマカロンは私の中では5本の指に入っています。国産のブランドに限って言えばナンバーワンではないでしょうか。


フランスブランドのマカロン

フランスブランドのマカロン

ひみつのマカロン(イチゴ)


「マカロン作りを頼む人が増えればいいですね」

— 最後に「ひみつのマカロン」へ、ひとことメッセージをお願いします。

こだわった材料と、作り方、そしてお手本のマカロンをセットにして、マカロンを自分で作ってみたい方に提供するというひみつのマカロンのサービスはとても良いと思います。難しいと言われるマカロンを、手軽に作って楽しむ方が増えるといいですね。これからも、おいしいマカロンでお菓子の世界を広げていっていただいきたいと思います。応援しています。

— お忙しい中、貴重なお話ありがとうございました。



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