ひみつのマカロン

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アーモンドプードル

マカロンの最も重要な材料はアーモンドプードルだ。

焼き菓子であるマカロンには焼いてこそ風味が出るアーモンドプードルを使用しなければならならい。そういった観点から、地中海産(シチリア産)マカロンのアーモンドプードルを使用する例が多くあるのは事実だが、必ずしも良いとは限らないのが焼き菓子のおもしろいところだ。

アーモンド
※皮を剥いたシチリア産アーモンドと、渋皮付きのカリフォルニア産アーモンドをブレンド

シチリア産アーモンド

シチリア産アーモンド
輸入証明書
シチリア産アーモンド
残留農薬について

ある有名な材料販売サイトでもシチリア産アーモンドプードルについての最も参考になったコメントとして、

香りがきつく、生焼けのような感じで、
アーモンドオイルを入れすぎたような鼻に来る臭いだ。

というご意見が寄せられていたが、私もそう思う。かといって皆さんよくご存じのカリフォルニア産アーモンドでは香りと油分が少なく、焼き菓子としてのパンチに欠けるのも承知だ。


カリフォルニア産アーモンド

またアーモンドは収穫時期が1年に一度 8月から10月にかけてなので、当然収穫直後のアーモンドと、収穫後10ヶ月が経ったアーモンドとでは風味や油分などが変化が現れる。

これらの諸条件を考えて、よりおいしいアーモンドプードルを求めた場合、市販のアーモンドプードルでは私は納得することができず、結局自分自身でアーモンドプードルを作ることにした。

アーモンド

「ひみつのマカロン」のアーモンドプードルは シチリア産アーモンドととカリフォルニア産アーモンドのブレンドなのだ。

それぞれのアーモンドの持つ強い特徴を、バランスよく引き出すためのブレンドの割合は当然季節によっても変えている。

種を粉状にする場合一般的に「挽く」という表現を使う。
石臼などを使用し重みのあるものの隙間に入れて重さと回転ですりつぶすような作業を「挽く」というわけだ。
蕎麦や小麦なども粉状にする場合「挽く」作業が必須なのだが、この「挽く」という工程において最も注意すべきことは「熱」だ。
必要以上の熱がかかれば、その結果できた粉には熱による作用で風味が損なわれてしまう。

アーモンドの場合もアーモンドプードルにする際にはまず「挽く」のだが、蕎麦や小麦よりもさらに難しい問題がある。

それは油分が非常に多いことだ。

アーモンドを削る

油分が多ければ熱による劣化もまた早く激しくなるわけで、きわめて慎重に挽き、粉状にしていかないとアーモンド独特の香りと油分によるおいしさが逃げていくどころか、材料そのものが劣化して使えなくなることもる。

アーモンドプードルの秘密

「ひみつのマカロン」では、アーモンドそのものの風味を最大限に引き出すためアーモンドプードル造りをアーモンドを「挽く」のではなく、「削る」ということから始めている。

特殊な機械にブレンドしたシチリア産とカリフォルニア産アーモンドをいれ、徐々に回転を掛けながら、外側にある大根おろしのような部分で削っていく。

こうすることで、熱をかけず油分を逃がさないアーモンドプードルができあがっていく。

アーモンドを挽く

できあがった第一段階のアーモンドプードルは荒く、まだカリフォルニア産アーモンドの渋皮の色がよく映えるあらい砂状のようなものだが、ただ単に挽くというのではなく、最も良い条件がなにかを考え、段階をおって材料も仕上げていくという考えが、大きな秘密であるわけでだ。

いったん荒く削られたアーモンド達は、本当の意味でのアーモンドプードルになるべく、また別の道具に掛けられ、砂糖を合わせ少しずつすこしずつ細かくなり、アーモンドプードルとして完成させていく。

アーモンドプードル
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